Le brunch de Noël version brute et chaleureuse

Textures gourmandes et matières naturelles

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PHOTOGRAPHE: AIMERY CHEMIN

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oël pour nous c’est se rassembler, avoir des attentions les uns pour les autres, mettre les petits plats dans les grands et préparer une décoration joyeuse en vue d’un grand repas partagé. Tout ça à la fois et toute l’excitation qui l’accompagne.

Nous avons voulu vous en donner notre version à travers trois tables de fêtes réalisées dans notre boutique chaque samedi de l’avent autour d’un thème, d’un artisan et de son savoir-faire.

Après les couronnes d’or végétales de Catalina Lainé, place à la gourmandise ! Nous invitons Coralie Ferreira, auteur et styliste culinaire, à imaginer sept recettes pour un brunch de Noël très chaleureux. Croquantes, fondantes ou moelleuses, les recettes de Coralie jouent la texture et la matière, et font écho à notre vaisselle toute en matière brute : assiettes en grès, bols et couverts en bois, plateaux en plaque de marbre…

Fin de matinée lumineuse, promenade gourmande dans les bois, respiration à la montagne… les évocations multiples se retrouvent dans les belles images d’Aimery Chemin et l’ambiance enjouée et conviviale dans l’interview de Coralie Ferreira qui nous partage son histoire et nous livre ses recettes et ses bonnes adresses…

• Qui es-tu Coralie?

J’ai grandi en Aveyron, dans un petit village du nord du département, sur l’Aubrac. J’ai été élevée dans une famille de gourmands et je le suis devenue ! Je suis d’ailleurs convaincue que j’ai choisi ce chemin là en premier lieu parce que j’adore manger! J’ai 30 ans et cela fait presque 6 ans que je suis auteur et styliste culinaire, je travaille beaucoup pour l’édition et un peu pour la presse aussi.

 

• Peux tu nous parler de ton métier ?

Selon les projets, j’interviens dès la phase de réflexion : proposer des idées de thèmes, réfléchir à un sommaire, à des intitulés de recettes, rédiger ces recettes : cela fait partie du travail d’auteur. Ensuite vient la phase plus créative autour de la préparation du stylisme : définir l’ambiance des photos du livre ou du sujet, trouver des fonds (supports sur lesquels nous réalisons les photographies), sélectionner la vaisselle, le linge de table, etc. Je réalise souvent des moodboards où je détaille la palette de couleurs, les matières, les fonds, les tissus, le type de vaisselle utilisée, cela permet au client de visualiser ce vers quoi je souhaite orienter l’ambiance des photos. Tout ce travail là est fait en amont. Une fois que le projet commence, les missions sont beaucoup plus terre à terre : planifier le shooting, faire les courses nécessaires à la réalisation des recettes, cuisiner et dresser les plats, préparer la scénographie de la recette… Ce travail est le plus souvent le fruit d’un échange avec le photographe : nous formons une équipe, un binôme où chacun apporte son regard. Mais nous avons dans tous les cas ce même attrait pour les beaux visuels, il faut que la recette donne envie, que l’image, aussi figée soit-elle, soit vivante, extraite d’un vrai moment de vie! Contrairement à une idée fausse, l’usage de produits non comestibles pour faire briller ou obtenir des textures en photographie est une pratique principalement répandue dans le milieu de la publicité où l’exigence du résultat est telle qu’il faut faire appel à des techniques particulières pour obtenir une plastique impeccable! Pour l’édition ou la presse, je n’utilise aucun produit non comestible et je privilégie la réalisation des recettes telles qu’elles sont expliquées pour éviter toute déception du lecteur (et aussi parce qu’elles terminent souvent dans mon ventre!). Crédit photo: Virginie Garnier

• Comment se passe Noël chez toi ?

Cette année, je fête noël dans ma famille en Aveyron, et pour la première fois depuis des années, nous n’aurons pas de dinde mais du sanglier cuisiné par ma tante qui est une super cuisinière. Ce que j’aime à Noël, c’est le grand repas de famille et son lot de petits bonheurs : les blagues de mon parrain, les plats bien trop généreux qui font trois fois le tour de la table au cas pour les plus grosses faims, les ballades avant que la nuit tombe, les jeux, et les repas encore et encore.
J’adore toute cette énergie déployée pour préparer à manger, préparer la table, se battre pour trouver et caser la dernière chaise manquante (toutes dépareillées :D). Cette année je serai aux fourneaux avec ma petite soeur pour préparer tous les desserts (pour quasi 30 personnes!).

• Tes bonnes adresses de restos pour un goûter et un dîner

Pour le goûter, le brunch, ou le déjeuner: Mokonuts, dans le 11ème à Paris. Je raffole de tous leurs gâteaux et l’accueil est toujours super sympa! En ce moment, c’est la saison des kumquats, et si vous êtes chanceux, vous pourrez goûter le cookie kumquats-sarrasin qui est tout ce que j’aime : croquant, moelleux, rond et acidulé à la fois. Le cake au halva, ou la tarte aux fruits de saison… tout est bon ! En plus, ils ont toujours des petites boissons bien pensées, sirop ou infusions maison.
Pour le dîner, je recommande Jones également dans le 11ème parce que je garde un très bon souvenir de la dernière fois où j’y ai dîné. Ils font des petites assiettes à partager, concept que j’adore car j’ai toujours envie de tout goûter.

• Le repas de Noël de tes rêves

Ce serait un noël sous la neige, ça fait des années que je n’en ai pas eu et il n’y a pas mieux comme décor pour noël. Classique, mais en même temps rare et précieux à mes yeux. Dans un buron (petites maisons utilisées auparavant par les paysans qui gardaient leur troupeau de vaches en estive) pour sa beauté brute (pierre, bois), perdu sur l’Aubrac, avec un feu de cheminée, une grande table en bois sur laquelle il y aurait des bougies et des petites branches de sapin. Pour le menu ce serait sans chichi, des choses simples mais de qualité : du Vouvray, un bon foie gras avec du bon pain au levain, une petite confiture relevée, une volaille rôtie et des légumes confits au four, du bon fromage et un dessert léger aux fruits (une pavlova par exemple!). Et puis de bons chocolats et pralinés et des clémentines! Côté invités, ce serait avec mes parents, mes sœurs et toute ma famille maternelle!


Granola de noël

Pour environ 1,4 kg de granola
Préparation : 15 min
Cuisson : 40 min

250 g de gros flocons d’avoine
200 g de petits flocons d’avoine
80 g de pistaches décortiquées
120 g d’amandes décortiquées
120 g de graines de courge
200 g de chocolat noir
200 g de cranberries
1 c. à c. d’épices à pain d’épices
1 c. à c. de poudre de vanille
120 g d’huile d’olive
250 g de miel d’oranger (ou de fleur)
½ c. à c. de sel

Hachez les amandes et les pistaches. Mélangez les flocons d’avoine (petits et gros) avec les pistaches et les amandes hachées, les graines de courge, les épices à pain d’épices, la poudre de vanille et le sel.
Versez l’huile dans une casserole et ajoutez le miel, faites chauffer doucement en remuant jusqu’à ce que le mélange soit chaud. Versez sur les ingrédients secs, mélangez bien pour qu’ils soient bien enrobés. Répartissez en tassant sur 2 plaques de four et enfournez pour 35-40 min.
A mi-cuisson, sortez les plaques et mélangez le granola pour obtenir une cuisson uniforme, remettez au four jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
Pendant ce temps, hachez le chocolat en petits morceaux.
Laissez le granola complètement refroidir et ajoutez-y le chocolat et les cranberries. Conservez dans un bocal ou une boite hermétique.



Cake à la pistache et aux mandarines
Pour 8/10 personnes

Préparation : 20 min
Cuisson : 1h

200 g de pistaches décortiquées (non salées)
4 œufs
60 g de farine
1 sachet de levure
180 g de beurre mou
160 de sucre glace
2 mandarines non traitées
Pour le décor
1 mandarine
40 g de sucre glace
Quelques pistaches décortiquées

Préchauffez le four à 180°C.
Beurrez et farinez un moule à cake. Lavez les mandarines.
Mixez finement les pistaches. Prélevez le zeste des mandarines à l’aide d’un zesteur ou d’une microplane (pour obtenir de tout petits zestes) puis pressez-les pour obtenir le jus.
Fouettez le beurre avec 160g de sucre glace pendant 3min.
Ajoutez la poudre de pistaches, la farine et la levure, mélangez puis ajoutez le jus de mandarines, les zestes, mélangez puis ajoutez un à un les œufs. Versez la pâte dans le moule et faites cuire pendant 20 min environ à 180°C puis 40 min à 160°C.
Lorsque le cake est cuit, sortez-le du four, laissez-le reposer 5 min, démoulez-le et placez-le sur une grille. Prélevez le zeste de la mandarine (hachez-le finement si besoin), pressez la mandarine et délayez le sucre glace avec le jus en l’ajoutant petit à petit jusqu’à ce que vous obteniez une consistance nappante. Ajoutez les zestes et versez sur le gâteau. Garnissez de quelques pistaches et laissez refroidir à l’air libre.

Truffes au praliné
Pour une trentaine de truffes

Préparation : 5 min
Cuisson : 2 min
Repos : 3h

200 g de chocolat noir
50 g de purée de noisette torréfiée
15 cl de crème fleurette
100 g de pralin

Faites bouillir la crème liquide. Pendant ce temps cassez le chocolat en morceaux et déposez-le dans un cul de poule la purée de noisette. Versez la crème très chaude dessus, couvrez et laissez reposer 5 min. Mélangez bien pour obtenir une ganache homogène et laissez refroidir avant de mettre au frais pour toute une nuit. Formez des boules de 30 g chacune, roulez-les rapidement entre vos paumes de main et roulez-les dans le pralin. Réservez au frais jusqu’à dégustation.

Sablés à la vanille et au sarrasin

Pour une quarantaine de sablés
Préparation : 10 min
Cuisson : 12 min
Repos : 3h

250g de farine
160g de sucre
1 gros œuf
½ c. à c. d’extrait de vanille
½ c. à c. de vanille en poudre
3 c. à s. bombées de sarrasin kasha (en épicerie bio)
2 pincées de fleur de sel
150g de beurre ½ sel

Mélangez la farine, le sucre, la vanille en poudre, le sarrasin et le sel. Ajoutez l’œuf et la vanille. Mélangez bien. Ajoutez le beurre coupé et travaillez du bout des doigts pour l’incorporez.
Formez une boule de pâte, aplatissez-la, roulez-la dans du film alimentaire et mettez au frais pendant 3h.
Préchauffez le four à 160°C. Etalez la pâte, découpez des formes à l’aide d’emporte-pièces et déposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pendant 12 min.
Vous pouvez conserver ces sablés dans une boite en métal avec quelques morceaux de sucre pour conserver leur croquant.

Roses des sables au granola
Préparation : 15 min
Cuisson : 2 min
Réfrigération : 2h

Pour une trentaine de petites roses des sables
Préparation : 20 min
Cuisson : 7 min

500 g de granola
50 g de sucre glace
100 g d’huile de coco
250 g de chocolat noir de bonne qualité

Faites fondre le chocolat à feu doux avec le sucre glace et l’huile de coco. Mélangez bien et versez ce mélange sur le granola pour bien les enrober de chocolat.

Répartissez une cuillère à soupe de ce mélange dans des petites caissettes en papier et laissez refroidir à l’air libre puis placez au frais pour figer le chocolat pendant au moins 2h.

Gâteau moelleux aux amandes et aux marrons glacés

Pour 8/10 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 1h

Pour le gâteau :
200 g d’amandes non émondées
180 g de sucre
160 g de beurre
120 g de farine
1 sachet de levure
4 œufs
150 g de marrons glacés
½ verre de rhum ambré
6 c. à s. de crème de marron
Pour le sirop :
15 cl d’eau
50 g de sucre
2 c. à s. de rhum
1 c. à c. d’extrait de vanille
Pour le décor
4 c. à s. de sucre glace
1 c. à c. d’eau
1 grosse poignée d’amandes (idéalement torréfiées)
Quelques brisures de marron

Mixez les amandes en poudre et préchauffez le four à 160°C.
Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la farine, la levure et la poudre d’amandes, mélangez puis ajoutez le rhum, mélangez encore. Faites fondre le beurre et ajoutez-le au mélange jaunes-sucre.
Fouettez les blancs en neige et incorporez-en une première moitié à la préparation pour assouplir la pâte, puis incorporez le reste. Versez la moitié de la pâte dans un moule chemisé, garnissez de marrons glacés. Versez le reste de pâte et enfournez pour 1h.
Lorsque le gâteau est cuit, laissez-le refroidir complètement.
Préparez un sirop léger en mélangeant le sucre, l’extrait de vanille, le rhum et l’eau dans une casserole et portez à ébullition.
Coupez le gâteau en deux dans l’épaisseur, badigeonnez l’intérieur du gâteau du sirop, rhum-vanille, garnissez un côté de crème de marron, refermez le gâteau et badigeonnez toute sa surface avec le reste de sirop.
Pour le décors, mélangez le sucre glace avec l’eau pour obtenir une pâte peu liquide. Trempez la partie arrondie des amandes dans le sucre et déposez-les sur le gâteau

Meringues au chocolat blanc et au sésame:

Préparation : 15 min
Cuisson : 2h

2 blancs d’œufs
100 g de sucre en poudre
25 g de sucre glace
200 g de chocolat blanc
100 g de graines de sésame
Battez les blancs en neige au batteur électrique à vitesse moyenne pendant 2 min. Lorsque les blancs commencent à être fermes, versez le sucre en poudre en pluie. Battez jusqu’à ce que les blancs soient très fermes.
Incorporez à la spatule le sucre glace tamisé. Préchauffez le four à 120°C.
Equipez votre poche d’une douille lisse, mettez-y la meringue et pochez les meringues sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis en silicone.
Faites cuire pendant 2 h en veillant à ce qu’elles ne colorent pas.
À la fin de la cuisson, laissez refroidir dans le four éteint, les meringues vont durcir en refroidissant.
Faites fondre très doucement le chocolat blanc, trempez chaque meringue dedans et parsemez de graines de sésame. Déposez sur un papier sulfurisé et laissez prendre.

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