A table avec Marie

Cuisine de chef et ambiance chatoyante

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PHOTOGRAPHE: MAGALI PERRUCHINI

AprĂšs avoir lancĂ© Butter in the Shutter – des ateliers pour enfants inĂ©dits de pĂątisserie et photographie – Marie Chavarot se lance un nouveau dĂ©fi avec Marie Made, des crĂ©ations culinaires de saison pour aider les gens Ă  mieux se nourrir au bureau. Nous l’avons rencontrĂ© le jour de sa premiĂšre livraison de lunch box Ă  un comitĂ© de direction de 11 personnes, enthousiaste et pleine d’Ă©nergie, en pleine prĂ©paration de son diner de copines du soir. Entretien.

nous: Bonjour Marie ! Pourrais-tu nous raconter ton histoire, ton parcours ?

Je suis Marie Chavarot, passionnĂ©e de tout ce qui est food, culinaire, crĂ©ation, image. J’ai travaillĂ© pendant 18 ans en agence de pub, pour les plus gros clients dans le monde entier, avec toujours cette passion et volontĂ© de faire de ma vie professionnelle quelque chose autour du culinaire. Et c’est ce qui se passe aujourd’hui.

J’ai passĂ© mon CAP pĂątisserie en candidat libre aux cours du soir de la mairie de Paris en 2014. Il faut imaginer ce que c’est de passer son CAP Ă  40 ans: c’est cours du soir et production intensive le weekend, tu prends 10 kilos ainsi que les nanas de ton Ă©quipe du boulot Ă  qui tu apportes ta production le lundi matin; et pendant l’examen au milieu des gamins de 16 ans tu galĂšres avec tes croissants et ta pĂąte Ă  choux qui ressemble Ă  rien pendant que les jeunes se font aider par les surveillants. Mais Ă  la fin tu l’obtiens !

J’ai fait tout ça pour dĂ©velopper mon concept d’ateliers pour enfants, Butter in the shutter, autour de la pĂątisserie et de la photographie. L’idĂ©e est de transmettre le goĂ»t aux enfants par le plaisir de crĂ©er. J’organise ces ateliers dans des festivals (Art’Ăš Gustu, Carreau du Temple
) ou chez les particuliers avec une thĂ©matique diffĂ©rente Ă  chaque fois, autour de laquelle je crĂ©e une animation et une recette que les enfants s’approprient et personnalisent. A la fin on fait un photoshoot des enfants avec leurs gĂąteaux.

Ma vocation, ma mission, c’est la transmission du goĂ»t. En ce moment, je dĂ©veloppe une nouvelle activitĂ© qui est de nourrir les gens dans les bureaux. J’ai tellement souffert de dĂ©jeuners sans goĂ»t, chers, sans intĂ©rĂȘt
 Le dĂ©jeuner est devenu un moment mĂ©canique, on est la tĂȘte dans le boulot, on ne pense mĂȘme plus Ă  ce qu’on mange. Moi j’ai envie d’apporter aux gens des dĂ©jeuners savoureux, faits avec les meilleurs ingrĂ©dients, comme s’ils venaient dĂ©jeuner chez moi. Parce que c’est important de prendre le temps au dĂ©jeuner de se reconnecter Ă  ce qu’on mange, de se rĂ©incarner. Si on se nourrit mal on fonctionne mal. C’est un principe de l’Ayurveda – auquel je me suis beaucoup intĂ©ressĂ©e. Se nourrir, c’est nourrir son Ăąme, son corps et sa vie. Si on mange mal, on est mal dans sa vie, on travaille moins bien, on a moins d’idĂ©es. C’est pour ça que je veux donner aux gens un bon dĂ©jeuner.

[Marie finit d’ajouter les pommes Ă  sa prĂ©paration de tarte.]

Vous voulez goûter ?

C’est une tarte crĂšme d’amandes et pommes Ă  base d’une farine de blĂ© ancien achetĂ©e auprĂšs du boulanger de la rue du Nil qui se fournit exclusivement en farine de blĂ© ancien bio chez Roland Feuillas et autres meuniers pour fabriquer tous ses pains et pĂątisseries. Je fais toutes mes tartes avec cette farine. Ca change tout au goĂ»t et surtout le gluten du blĂ© est trĂšs digeste et nourrissant pour l’organisme. Le boulanger de la rue du Nil est un des rares Ă  faire du blĂ© ancien, avec Christophe Vasseur du Pain & des IdĂ©es. Le blĂ© ancien n’a rien Ă  voir avec les blĂ©s d’aujourd’hui que les industriels agroalimentaires ont trafiquĂ©s et tuĂ©s. Les blĂ©s d’aujourd’hui ont Ă©tĂ© ultra standardisĂ©s, pour ĂȘtre facilement panifiables en machine, ils mesurent 50cm de moins que ceux d’hier quand ils poussent, ils n’ont pas de vie. Les gens accusent le gluten alors que c’est le blĂ© d’aujourd’hui qui n’est pas digeste. Je suis habitĂ©e par le sujet du blĂ© vraiment, c’est mon combat, j’ai envie de faire pousser du bon blĂ© dans Paris.

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Pour le repas, je suis partie du menu du premier dĂ©jeuner que j’ai livrĂ© Ă  un ComitĂ© de Direction de 11 personnes avec un clin d’Ɠil Ă  leur business qui est de fournir tous les poissons Ă  la grande distribution. J’ai fait une recette de maquereau que j’adore. Je le fais mariner la veille avec du curcuma, de la bergamote et un citron de chez Baches (un agrume orangĂ©), du persil frais, de la ciboulette fraiche, et de l’huile d’olive. Je l’accompagne d’une fondue de poireau faite au ghee (un beurre clarifiĂ© avec lequel je cuisine beaucoup), et d’un riz basmati. Et en dessert ce sera ma tarte pomme amande.

La table de ce soir est dans les mordorĂ©s parce que j’ai envie de quelque chose de chaud et joyeux en mĂȘme temps. On mĂ©lange les matiĂšres et ça donne un effet pre-christmas, trĂšs enveloppant, chaleureux et joyeux. Je trouve qu’on ressent bien la joie de la lumiĂšre, du mordorĂ©. Ma mĂšre a toujours travaillĂ© dans les arts de la table, elle a Ă©tĂ© scĂ©nographe et styliste, et moi j’ai grandi lĂ  dedans. MĂȘme si c’était juste nous dans la cuisine, il y avait toujours l’eau dans les carafes, jamais de pot ou de bouteille plastique Ă  table. Quand je reçois je fais une nouvelle dĂ©coration, une nouvelle table, parce que j’ai envie de partager mon univers avec les gens qui viennent chez moi.

Ca me dĂ©prime quand je vais diner chez les gens et qu’il n’ y a rien, pas de dĂ©coration, pas d’intention, de gĂ©nĂ©rositĂ©, je trouve que ça rend triste. Quand je cuisine, je mets mon cƓur, moi, mon Ăąme, et bien c’est pareil pour la table, quand on va diner chez quelqu’un, la table ca fait partie de l’expĂ©rience et du moment. Le partage c’est quelque chose qui m’est super cher. Une table jolie c’est du partage.

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Je suis hyper sensible Ă  l’esthĂ©tisme. Pour ça j’ai vraiment Ă©tĂ© influencĂ©e par ma mĂšre. Ma deuxiĂšme reconversion ce sera dans la dĂ©coration ! Tous les mois je change les tableaux, les photos, les canapĂ©s de place et toute la disposition des meubles dans l’appartement. Le salon a changĂ© 3 fois en 2 mois. J’ai vraiment besoin d’ĂȘtre inspirĂ©e chez moi, d’autant que je travaille ici maintenant. J’ai beaucoup de livres de photo et de livres d’art que je mets en exposition, pour les voir au quotidien, et puis je les change rĂ©guliĂšrement. Je suis trĂšs sensible Ă  l’image. J’ai aussi besoin de couleur et d’épurĂ©. J’ai travaillĂ© avec Amandine Gallienne, une amie coloriste, pour mettre des touches de couleur dans l’appartement. C’est elle qui a eu l’idĂ©e de faire les tranchants de la bibliothĂšque dans le mĂȘme bleu gris que que le mur de droite. Ces touches de couleurs m’inspirent. Quand je les regarde je me sens bien, je les redĂ©couvre Ă  chaque fois et je suis contente d’avoir cette surprise. Les objets sont apparus au fil de l’eau. J’adore le mĂ©lange des univers. Il n’y a pas un style, mais un mĂ©lange de styles avec des meubles signĂ©s, comme la bibliothĂšque noire George Nelson des annĂ©es 50 ou les panneaux de sĂ©paration et rideaux de la crĂ©atrice Lily Latifi, et des choses plus abordables comme la table avec son plateau en liĂšge par la designer Ilse Crawford en sĂ©rie limitĂ©e chez Ikea, des objets souvenirs ou rapportĂ©s de voyage comme l’Ă©lĂ©phant en bois teck de Birmanie et les photophores en marbre sculptĂ© du Sud des Philippines… J’ai une passion pour les objets.

Les bonnes adresses de Marie dans son quartier (Montparnasse/Raspail)

Le Cette, un petit bistrot tout simple qui fait une cuisine exceptionnelle

Le bar de la closerie des Lilas pour un verre aprĂšs le diner, au piano bar

Le Rosebud, le bar a cocktail de la rue Delambre, dans son jus, inchangé depuis les années 30

Sauvage, rue du Cherche Midi, le secret le mieux gardé du quartier, un petit bistrot simple avec une cave et une cuisine incroyable et sans chichis

Le fleuriste de la rue Delambre

Ses meilleurs fournisseurs 

Le DÎme pour sa poissonnerie

La boucherie Desnoyers rue Boulard, pour son veau extraordinaire

Terroirs d’Avenir, rue du Nil, pour l’épicerie, la poissonnerie, le maraicher, la boucherie et maintenant la boulangerie: ce ne sont que les meilleurs produits de producteurs, c’est ultra frais, ils ont un choix extraordinaire

La cave Ă  Ă©pices de Roellinger, rue Sainte Anne

Issé, rue Saint Augustin, pour le thé vert

Ses restaurants/chefs du moment

Pierre Sang (Paris 11Ú), Potoca (Paris 7Ú), Fulgurances (Paris 11Ú, résidence de chefs) et son dernier chouchou Vantre dans le 11Úme ouvert il y a trois mois par deux ex sommeliers du Bristol

Le diner de ses rĂȘves

Sur la plage de Byron Bay en Australie / Une grande tablĂ©e avec tous mes amis de tous les pays rĂ©unis, mes parents, mes frĂšres et sƓurs / Un menu prĂ©parĂ© par un jeune Chef Australien, un jeune Chef Japonais, un jeune Chef Français et un sommelier qui choisit chaque vin associĂ© Ă  chaque Chef

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